Овощные заготовки. Даю советы по их хранению:
- Соблюдайте температурный режим — не выше +15
- Оптимальные места — погреб, подвал, холодильник, утепленная лоджия.
- Огурцы, маринованные помидоры, лечо, кабачковую икру уберите в холодильник или погреб.
- Квашеную капусту оставьте на застекленном балконе.
- Банки должны находиться в сухом помещении.
- На заметку! Огурцы особенно «капризны» в отношении хранения. Если им будет жарко, не миновать прокисания, если слишком холодно — банки лопнут.
- На заметку! Постоянно следите за температурным фоном в помещении, где установили банки с консервацией. Для этого можно использовать комнатный термометр.
- обязательно проверяйте банки на герметичность перед отправкой на зимовку — просто переверните крышками вниз и подождите несколько минут. Если из банки капает, ее придется закатать заново.
В основном на рынке и в магазине можно найти два вида банок: с винтовой крышкой, которую нужно закручивать руками и с крышкой, которую необходимо закатывать специальным ключом. (Отсюда идут «закрутки» и «закатки»).
Также есть силиконовые крышки, они нам потребуются, когда мы вскроем банку закаточного типа, но не съедим все сразу.
Дополнительно можно приобрести крышку с дырками, чтобы сливать рассол (в некоторых рецептах нужно будет это делать), воронки с узким и широким горлом, чтоб удобнее наполнять банки. И обязательно используем кухонные весы.
Способы стерилизации банок
В первую очередь, и банку и крышку обязательно хорошо моем под проточной водой новой чистой губкой. Ставим горлом на полотенце, даем воде стечь, ничем банку не вытираем — так мы можем наоборот что-то занести внутрь. Стерилизовать банку необходимо, чтоб обеспечить пищевую безопасность и не дать возможности размножаться бактериям и микроорганизмам.
В некоторых рецептах, где мы заливаем продукт кипятком или раскладываем по банкам кипящую смесь овощей, стерилизацию банок можно пропустить. Но даже в этих случаях надежнее предпринять все меры к максимальной чистоте и стерильности. Тем более что способов стерилизации очень много и можно выбрать любой, который покажется удобным.
В духовке: Чистые банки ставим на решетку на средний или чуть ниже среднего уровень. Важно, чтоб банки не соприкасались со стенками духовки и друг с другом. На нижний уровень ставим поддон с водой.
Включаем духовку на 120-130С и оставляем на 15-20 минут. Выключаем и даем банкам остыть. Доставать будем кухонным полотенцем. Можно наполнять их
Кухонное полотенце, которым мы вынимаем банки из духовки, должно быть сухим! Это позволит избежать перепада температур, от которого банки могут лопнуть.
В кастрюле: чистые банки ставим в большую, широкую кастрюлю и заливаем холодной водой. Банки внутри также должны быть полностью заполнены водой. Если банки маленькие, их можно положить, это не имеет значения. Крышки можно положить в ту же кастрюлю.
Ставим кастрюлю с банками и крышками на огонь, доводим воду до кипения и кипятим в течение 15 минут.Выключаем огонь, аккуратно достаем банки и ставим их на чистое, сухое кухонное полотенце горлышком вниз. Крышки тоже выкладываем на полотенце внутренней стороной вниз. Оставляем на несколько минут, чтобы стекла вода.
Над паром: В кастрюлю наливаем воду, а сверху кастрюли устанавливаем металлическую решетку или специальный стерилизатор.
Доводим воду в кастрюле до кипения и ставим сухую банку на решетку на кастрюле вверх дном. Кипятим в течение 15 минут, для трехлитровых банок нужно увеличить время обработки паром до 20-25 минут. Внутри на стенках банок должны появиться крупные капли. Стерилизованные банки выкладываем на сухое кухонное полотенце вверх дном. Очень надежный способ, но получается, что банки стерилизуются по одной по очереди.
В микроволновке: Наливаем в чистые банки воду, примерно на 1,5-2 см и ставим в микроволновку. Запускаем ее на максимальной мощности на 3-5 минут. Вода должна закипеть, а банки изнутри должны покрыться крупными каплями. Сливаем воду, ставим банки горлышком вниз на чистое сухое полотенце и даем просохнуть.
Поскольку металлические изделия нельзя помещать в микроволновку, крышки стерилизуем только отдельно.
В посудомоечной машине: помещаем открытые банки без крышек в посудомоечную машину. Крышки можно положить здесь же. Ставим на максимальную температуру, не используем моющее средство.
Наполнять банки можно сразу после того, как цикл мойки завершится.
Уксусом: Банки стандартно моем чистой губкой. В первую наливаем чуть ниже горлышка холодную кипяченую воду и добавляем 6 ст. ложек
70%-ной уксусной кислоты. Тщательно закрываем банку крышкой и трясем примерно полминуты. Переливаем уксусную жидкость в следующую банку, закрываем крышкой и трясем. Аналогичным образом стерилизуем все банки уксусным раствором.
Готовые банки и крышки ставим на чистое, сухое кухонное полотенце вверх дном и даем им высохнуть. Крышки желательно дополнительно стерилизовать, проварив в кастрюле.
Водкой или спиртом: Делаем по аналогии с предыдущим методом, только вместо воды и уксуса наливаем в первую банку 50-100 мл водки или 50 мл пищевого спирта.
Не переживаем из-за алкогольного запаха или вкуса, этот способ абсолютно безопасен и никакого привкуса у продуктов не будет.
Тем не менее, последние два способа используем только в крайнем случае, так как термическая стерилизация считается более эффективной.
Стерилизация крышек
Крышки также необходимо стерилизовать. Винтовые крышки, особенно если мы их используем повторно, стерилизовать обязательно, даже если это не указано в рецепте.
Наливаем в сотейник немного воды и доводим ее до кипения. Опускаем туда крышки минимум на 30 секунд, аккуратно достаем пинцетом и используем.
Способы стерилизации продукта перед консервированием Помимо чистоты тары, ничуть не менее важна и чистота продуктов, овощей, которые мы будем консервировать. Так как цель - максимально продлить хранение таких заготовок, к этому вопросу подходим с особой тщательностью.
Основных подходов к консервированию три:
➢ Варка самого продукта - когда мы варим икру, лечо или варенье, мы кипятим сам продукт и у микробов шансов не остается уже через 15-20 минут или позже, в любом случае стерилизуем в тот день, в который будем использовать банки.
➢ Проливной метод - укладываем овощи в чистую банку, заливаем их кипятком, сливаем (таких циклов возможно несколько) и в конце заливаем кипящим рассолом и закатываем.
➢ Стерилизация в кастрюле - на дно самой большой кастрюли стелим полотенце или салфетку, чтобы банки не разбились.
Ставим наполненные банки и заливаем горячей водой, кипятим их так некоторое время, затем достаем из кастрюли и закручиваем.
Также есть силиконовые крышки, они нам потребуются, когда мы вскроем банку закаточного типа, но не съедим все сразу.
Дополнительно можно приобрести крышку с дырками, чтобы сливать рассол (в некоторых рецептах нужно будет это делать), воронки с узким и широким горлом, чтоб удобнее наполнять банки. И обязательно используем кухонные весы.
Способы стерилизации банок
В первую очередь, и банку и крышку обязательно хорошо моем под проточной водой новой чистой губкой. Ставим горлом на полотенце, даем воде стечь, ничем банку не вытираем — так мы можем наоборот что-то занести внутрь. Стерилизовать банку необходимо, чтоб обеспечить пищевую безопасность и не дать возможности размножаться бактериям и микроорганизмам.
В некоторых рецептах, где мы заливаем продукт кипятком или раскладываем по банкам кипящую смесь овощей, стерилизацию банок можно пропустить. Но даже в этих случаях надежнее предпринять все меры к максимальной чистоте и стерильности. Тем более что способов стерилизации очень много и можно выбрать любой, который покажется удобным.
В духовке: Чистые банки ставим на решетку на средний или чуть ниже среднего уровень. Важно, чтоб банки не соприкасались со стенками духовки и друг с другом. На нижний уровень ставим поддон с водой.
Включаем духовку на 120-130С и оставляем на 15-20 минут. Выключаем и даем банкам остыть. Доставать будем кухонным полотенцем. Можно наполнять их
Кухонное полотенце, которым мы вынимаем банки из духовки, должно быть сухим! Это позволит избежать перепада температур, от которого банки могут лопнуть.
В кастрюле: чистые банки ставим в большую, широкую кастрюлю и заливаем холодной водой. Банки внутри также должны быть полностью заполнены водой. Если банки маленькие, их можно положить, это не имеет значения. Крышки можно положить в ту же кастрюлю.
Ставим кастрюлю с банками и крышками на огонь, доводим воду до кипения и кипятим в течение 15 минут.Выключаем огонь, аккуратно достаем банки и ставим их на чистое, сухое кухонное полотенце горлышком вниз. Крышки тоже выкладываем на полотенце внутренней стороной вниз. Оставляем на несколько минут, чтобы стекла вода.
Над паром: В кастрюлю наливаем воду, а сверху кастрюли устанавливаем металлическую решетку или специальный стерилизатор.
Доводим воду в кастрюле до кипения и ставим сухую банку на решетку на кастрюле вверх дном. Кипятим в течение 15 минут, для трехлитровых банок нужно увеличить время обработки паром до 20-25 минут. Внутри на стенках банок должны появиться крупные капли. Стерилизованные банки выкладываем на сухое кухонное полотенце вверх дном. Очень надежный способ, но получается, что банки стерилизуются по одной по очереди.
В микроволновке: Наливаем в чистые банки воду, примерно на 1,5-2 см и ставим в микроволновку. Запускаем ее на максимальной мощности на 3-5 минут. Вода должна закипеть, а банки изнутри должны покрыться крупными каплями. Сливаем воду, ставим банки горлышком вниз на чистое сухое полотенце и даем просохнуть.
Поскольку металлические изделия нельзя помещать в микроволновку, крышки стерилизуем только отдельно.
В посудомоечной машине: помещаем открытые банки без крышек в посудомоечную машину. Крышки можно положить здесь же. Ставим на максимальную температуру, не используем моющее средство.
Наполнять банки можно сразу после того, как цикл мойки завершится.
Уксусом: Банки стандартно моем чистой губкой. В первую наливаем чуть ниже горлышка холодную кипяченую воду и добавляем 6 ст. ложек
70%-ной уксусной кислоты. Тщательно закрываем банку крышкой и трясем примерно полминуты. Переливаем уксусную жидкость в следующую банку, закрываем крышкой и трясем. Аналогичным образом стерилизуем все банки уксусным раствором.
Готовые банки и крышки ставим на чистое, сухое кухонное полотенце вверх дном и даем им высохнуть. Крышки желательно дополнительно стерилизовать, проварив в кастрюле.
Водкой или спиртом: Делаем по аналогии с предыдущим методом, только вместо воды и уксуса наливаем в первую банку 50-100 мл водки или 50 мл пищевого спирта.
Не переживаем из-за алкогольного запаха или вкуса, этот способ абсолютно безопасен и никакого привкуса у продуктов не будет.
Тем не менее, последние два способа используем только в крайнем случае, так как термическая стерилизация считается более эффективной.
Стерилизация крышек
Крышки также необходимо стерилизовать. Винтовые крышки, особенно если мы их используем повторно, стерилизовать обязательно, даже если это не указано в рецепте.
Наливаем в сотейник немного воды и доводим ее до кипения. Опускаем туда крышки минимум на 30 секунд, аккуратно достаем пинцетом и используем.
Способы стерилизации продукта перед консервированием Помимо чистоты тары, ничуть не менее важна и чистота продуктов, овощей, которые мы будем консервировать. Так как цель - максимально продлить хранение таких заготовок, к этому вопросу подходим с особой тщательностью.
Основных подходов к консервированию три:
➢ Варка самого продукта - когда мы варим икру, лечо или варенье, мы кипятим сам продукт и у микробов шансов не остается уже через 15-20 минут или позже, в любом случае стерилизуем в тот день, в который будем использовать банки.
➢ Проливной метод - укладываем овощи в чистую банку, заливаем их кипятком, сливаем (таких циклов возможно несколько) и в конце заливаем кипящим рассолом и закатываем.
➢ Стерилизация в кастрюле - на дно самой большой кастрюли стелим полотенце или салфетку, чтобы банки не разбились.
Ставим наполненные банки и заливаем горячей водой, кипятим их так некоторое время, затем достаем из кастрюли и закручиваем.
1
1
1
1
1
Брожение продукта, вздутие и взрыв банки из-за размножения микробов. Причины.
Причина 1. Некачественный продукт Главная задача консервирования — собрать все лучшее, что выросло на огороде и надолго сохранить богатый вкусный урожай. Вялые, больные, подгнивающие овощи здесь не подойдут, их нужно только выбросить, а не пытаться продлить им жизнь, закатав в банку.
Собранный урожай стараемся переработать в тот же или на следующий день, не откладываем это дело.
Причина 2. Неплотно закрытая крышка или поврежденная крышки или банка.
Так как большинству бактерий и микробов для успешной жизнедеятельности необходим кислород, наша задача — не допустить его попадания в банку. Очень тщательно закручиваем крышки (активно привлекаем к этому процессу мужчин); следим, чтоб нигде не было сколов и трещин; всегда заливаем маринад максимально до краев банки. Лучше долить немного кипятка в банку, чем оставить половину огурцов торчать из воды. Если в процессе хранения вы видите, что жидкости стало меньше, такие банки дальше храним только в холодильнике.
Причина 3. Нарушение технологии стерилизации и пропорции рецептуры Консервация — это очень легко, но важно точно соблюдать пропорции, чтоб получить гарантированный результат. Не меняем количество сахара, соли и уксуса. Не меняем и не убираем ингредиенты. Чтоб не разочаровываться в результате и чтоб наши заготовки были безопасны.
Осторожно, ботулизм!
Как следует моем и термически обрабатываем продукты, предназначенные для консервирования. Все они должны быть свежими, чистыми, без признаков и следов плесени или гнили. Банки тоже тщательно моем, а затем обязательно стерилизуем. При консервировании маринады (заготовки с добавлением уксуса) более безопасны, чем просто соления. Уксус нейтрализует токсин ботулизма. Признаки ботулизма в консервации — это вздутая банка, образование пузырьков. Если банка все же вздулась, помутнела, в ней есть пузырьки — выкидываем не раздумывая, ни в коем случае не пытаемся переварить или еще как-то спасти или использовать такие овощи.
Важные и незаменимые ингредиенты в длительной консервации
Уксус. В консервации уксус используется для того, чтобы не дать микробам и бактериям размножаться, а также для того, чтобы придать заготовкам особый, пикантный вкус. Не используем уксус с дополнительными ингредиентами или красителями в составе. В некоторых рецептах используется уксусная кислота 70% – так мы не добавляем лишней жидкости в заготовку.
Если в рецепте указан уксус 9%, можно заменить его кислотой: делим указанный в рецепте объем на 8 — столько мы добавим кислоты, остальной объем тоже обязательно добавляем в виде кипятка.
Например, по рецепту нужно 80 мл 9% уксуса. Вместо этого мы можем использовать 10 мл 70% уксуса и 70 мл кипятка.
Если в рецепте указан яблочный или другой фруктовый уксус, желательно его не заменять на обычный, так как здесь важна не только кислота, но и вкусо-ароматические свойства.
Соль. Соль в консервации используется только крупного помола, каменная. Не йодированная или с дополнительными ингредиентами, они могут препятствовать правильному течению процесса.
Причина 1. Некачественный продукт Главная задача консервирования — собрать все лучшее, что выросло на огороде и надолго сохранить богатый вкусный урожай. Вялые, больные, подгнивающие овощи здесь не подойдут, их нужно только выбросить, а не пытаться продлить им жизнь, закатав в банку.
Собранный урожай стараемся переработать в тот же или на следующий день, не откладываем это дело.
Причина 2. Неплотно закрытая крышка или поврежденная крышки или банка.
Так как большинству бактерий и микробов для успешной жизнедеятельности необходим кислород, наша задача — не допустить его попадания в банку. Очень тщательно закручиваем крышки (активно привлекаем к этому процессу мужчин); следим, чтоб нигде не было сколов и трещин; всегда заливаем маринад максимально до краев банки. Лучше долить немного кипятка в банку, чем оставить половину огурцов торчать из воды. Если в процессе хранения вы видите, что жидкости стало меньше, такие банки дальше храним только в холодильнике.
Причина 3. Нарушение технологии стерилизации и пропорции рецептуры Консервация — это очень легко, но важно точно соблюдать пропорции, чтоб получить гарантированный результат. Не меняем количество сахара, соли и уксуса. Не меняем и не убираем ингредиенты. Чтоб не разочаровываться в результате и чтоб наши заготовки были безопасны.
Осторожно, ботулизм!
Как следует моем и термически обрабатываем продукты, предназначенные для консервирования. Все они должны быть свежими, чистыми, без признаков и следов плесени или гнили. Банки тоже тщательно моем, а затем обязательно стерилизуем. При консервировании маринады (заготовки с добавлением уксуса) более безопасны, чем просто соления. Уксус нейтрализует токсин ботулизма. Признаки ботулизма в консервации — это вздутая банка, образование пузырьков. Если банка все же вздулась, помутнела, в ней есть пузырьки — выкидываем не раздумывая, ни в коем случае не пытаемся переварить или еще как-то спасти или использовать такие овощи.
Важные и незаменимые ингредиенты в длительной консервации
Уксус. В консервации уксус используется для того, чтобы не дать микробам и бактериям размножаться, а также для того, чтобы придать заготовкам особый, пикантный вкус. Не используем уксус с дополнительными ингредиентами или красителями в составе. В некоторых рецептах используется уксусная кислота 70% – так мы не добавляем лишней жидкости в заготовку.
Если в рецепте указан уксус 9%, можно заменить его кислотой: делим указанный в рецепте объем на 8 — столько мы добавим кислоты, остальной объем тоже обязательно добавляем в виде кипятка.
Например, по рецепту нужно 80 мл 9% уксуса. Вместо этого мы можем использовать 10 мл 70% уксуса и 70 мл кипятка.
Если в рецепте указан яблочный или другой фруктовый уксус, желательно его не заменять на обычный, так как здесь важна не только кислота, но и вкусо-ароматические свойства.
Соль. Соль в консервации используется только крупного помола, каменная. Не йодированная или с дополнительными ингредиентами, они могут препятствовать правильному течению процесса.
Хранение домашней консервации требует периодической проверки. Осматривайте тару на предмет целостности, а ее содержимое:
- на помутнение в рассоле/сиропе;
- изменение плотности и цвета плодов;
- образование плесени;
- появление белого налета на продуктах.
- Всегда внимательно изучайте состояние крышек.
Последнее редактирование модератором: